ごはんジャパン 本物を探す旅へ 料理

ごはんジャパン 千葉県いすみ市 鰆:サワラ絶品焼き魚(前川泰之+小林雄二)

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今回の、ごはんジャパン 本物を探す旅へ は
千葉県・房総産のサワラを求めて、日本料理のグランシェフ小林雄二さんと、
前川泰之が大原漁港へ。得意の“焼きの技"でフワフワに仕上げる焼き魚に一同感激!!
2018年3月10日(土) 18時30分~18時56分 です。

 

今日の主役はサワラ(鰆)ですが、私はまだ一度も食べたことがありません。

サワラは成長に従ってサゴシ→ナギ→サワラと呼び名が変わります。
産卵後の夏場を除き、ほぼ年中美味しい魚です。

名前の由来は「サ」は狭い「ハラ」は腹を意味し、
見たまんまのスマートな姿が語源のようです。

 

よし子
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千葉県・房総産のサワラ

 

サワラの旬ですが、字のごとく春なのかと思っていましたが、
この魚は回遊魚であるため、群れが沿岸を通りかかる時期がその地方の旬となります。

よし子
中でも「船上〆めサワラ」は、鯛(たい)のうまみと中トロ感があり もっとも美味しいと言われています。

 

関東は寒鰆を好み、塩焼きと西京漬けが中心です。

ちなみに関西は春鰆を好み、刺身、照り焼き、西京漬け、
かぶら蒸し、押し寿司など食べ方も多いそうです。
これもまた美味しそうですね^^

西京漬けに京都の白味噌がピッタリなのは、
京都の白味噌は香りがあまり強くなく、サワラの持ち味が生かせるためだそうです。

 

皆さん、サワラは白身魚なのか、赤身魚なのか、分かりますか?
答えは赤身魚なんです。

白身魚は根魚といって同じ地域で一生過ごす魚で、
身が固く一般的に白い魚、淡白な味わいです。

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匠のレシピ(鰆の西京漬け+ばらちらし)

 

特性の「西京ダレ」を焼きながら3度漬けていきます。

 

完成前から美味しそうです。(特性備長炭で2時間火を起こして使う)

 

またオリジナルのばらちらしも作っていただきました^^

 

 

 

 

◇番組内容
今回注目する食材は、“春を告げる魚"といわれる、サワラ。特に鮮度抜群の“船上活け締め"は鯛のうま味と、中トロの脂をあわせ持つといわれるほどのおいしさだという。そんな極上のサワラを求めて、千葉県いすみ市大原漁港を訪問するのは、焼き魚にこだわりを持つ日本料理の“匠"・小林雄二さんと俳優の前川泰之。冬の漁の現場を訪ねた2人が、サワラのおいしさの秘密を探る!!父親と長男・次男の親子3人でサワラを狙う漁師一家に密着!漁場は大原漁港から40キロの銚子沖、親子の連携プレーでうまくいっていたはずの漁で、思わぬハプニングが・・・いったい何が起きたのか!?そしていよいよ、小林さんがサワラを焼き上げる番!都内の自身の店で使っている耐火煉瓦製の炭台を持ち込んだ焼き魚のプロ・小林シェフが焼きあげるサワラに一同ビックリ!!小林シェフのこだわりの焼き方とは!?

 

 

 

 

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