今回の、健康カプセル!ゲンキの時間は
【～秋に猛威の食中毒～お弁当&手料理の落とし穴】
2018年9月2日（日） 7時00分～7時30分 です。
秋に猛威の食中毒!今回は、普段の調理でやりがちな、
食中毒につながる行動や対策法を紹介します。
8～10月は、食中毒が増える季節。 残暑の影響で食中毒菌は、まだまだ活発!
その上、夏にたまった疲れで免疫力が落ちているため、この時期は特に要注意です。
そこで今回は、普段の調理でやりがちな、
食中毒につながる行動や対策法を紹介します。
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意外と多い秋の食中毒
気温も湿度も高い真夏に食中毒が多いと思われがちですが、
実は年間で一番発生件数の多い時期は９～10月です。
夏ばてして体力が落ち、免疫力が低下しているところに、
大きな気温の変化も加わり体調を崩しやすいことや、秋は行楽シーズンですから、
バーベキューや運動会、お祭りなど野外での食事が増えることも影響しています。
食中毒の原因として最も多いのは細菌やウイルスによる感染性のものですが、
秋にはキノコやフグなどの自然毒によるものが増えてきますので注意が必要です。
代表的な原因菌としてはカンピロバクターや腸管出血性大腸菌が多く、
食肉を生食あるいは不完全加熱調理品として食べることで発生しやすくなります。
平成23年に焼き肉店でユッケを食べたことが原因で死者５名を含む約200名の
腸管出血性大腸菌中毒が発生し、食用生肉の衛生管理について大きな社会問題に
なったことは記憶に新しいと思います。
食中毒を防ぐ基本原則とは？
食中毒を防ぐためには、菌をつけない、増やさない、やっつけるという３つのことが原則となります。
① 「つけない」＝「洗う、分ける」
手にはさまざまな雑菌が付着していますので、調理や食事の前、残った食品を扱う前には十分な手洗いをしましょう。調理で使用したまな板などの器具はきれいに洗浄しましょう。残った生肉の保管に際しては菌が広がらないように他の食品と分け、密封容器に入れるかラップで包み冷蔵庫で保管しましょう。
② 「増やさない」＝「低温で保存する」
細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。
③ 「やっつける」＝「加熱処理」
ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。とくに肉料理は中心までよく加熱することが大事です。中心部を75℃で１分以上加熱することが目安です。調理器具も洗浄後に熱湯をかけて殺菌しましょう。
秋に注意したい食中毒の原因菌
秋に多く見られる食中毒の原因菌には次のようなものがあります。
症状としては、いずれも下痢や嘔吐、吐き気、腹痛、発熱などを伴います。
●カンピロバクター菌
カンピロバクター菌は牛や豚、鶏など多くの動物が保有しています。中でも多いのが鶏肉です。鶏肉を調理する際は、十分に加熱してください。潜伏期間は2～5日です。
●腸管出血性大腸菌
O-157などの腸管出血性大腸菌によって発症する食中毒です。大腸菌は家畜や人の腸内にも存在し、ほとんどが無毒ですが、そのうち出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群を起こすものを腸管出血性大腸菌と呼びます。生や加熱が不完全な状態の食肉が主な原因になります。潜伏期間は2～8日程度です。
●サルモネラ菌
夏から秋にかけて多く、食肉や生卵が主な原因です。加熱が十分でない場合、発症しやすくなります。犬や猫などのペットから感染することもあるため、ペットに触れた後は忘れずに手を洗いましょう。潜伏期間は半日から3日程度です。
●腸炎ビブリオ菌
生魚や貝など、主に魚介類が原因です。また、生の魚介類を調理した後、調理器具や手指などを介して汚染された食品でも食中毒が発生します。真水や熱には弱い性質があり、潜伏期間は短く、6～12時間程度です。
●ウェルシュ菌
無酸素状態でも増殖します。煮込み料理が原因となるケースが多く見られ、カレー、シチュー、スープなどを大量に調理する給食施設などで発生することもあります。時間をおいてから食べる場合は鍋のまま常温で放置せず、速やかに冷蔵庫に入れましょう。潜伏期間は短く、6～18時間程度です。
●自然毒
秋は旬を迎えるキノコやふぐにも注意です。食中毒を起こすキノコは、ツキヨタケ、クサウラベニタケ、テングタケなどです。キノコ狩りで採取したキノコも、安全だと鑑定されたもの以外は食べないようにしましょう。また、ふぐによる食中毒は致死率が高く、素人判断での調理は禁物です。
